Ingrédients (4 personnes)
Bouillon de légumes
Ecume de lard
50 cl de lait
Un morceau de poitrine fumée (25 cm)
1 l de crème liquide
Potage
Une moitié de courge
500 g de beurre
3 oignons
50 cl de lait
Sel
Poivre
Accompagnement
300 g de Beaufort AOP
4 belles tranches de pain
Confiture d'abricots entiers
Feuilles de basilic
Dressage
1 orange
Préparation
Étape 1 : Ecume de lard
Couper le lard en gros morceaux. Faire chauffer la crème avec la moitié du lait dans une
casserole. Incorporer les morceaux de lard et laisser infuser pendant 15
minutes. Retirer le lard et laisser refroidir la crème à température
ambiante. Verser cette préparation dans un siphon et laisser reposer au
frais pendant 20 minutes.
Étape 2 : Potage
Eplucher, épépiner et couper la courge en gros cubes. Eplucher et couper les oignons. Faire
fondre le beurre dans la casserole. Ajouter les légumes et faire revenir
à feu vif pendant 5 minutes. Baisser le feu et ajouter le lait et du
sel. Cuire à couvert pendant 20 minutes. Mixer les légumes avec le lait
pour obtenir une consistance veloutée. Assaisonner si besoin avec du
poivre et du sel.
Étape 3 : Accompagnement
Tailler le Beaufort en petits dés. Toaster les tranches de pain. Disposer sur le pain la
confiture d'abricots et parsemer de dés de Beaufort. Décorer chaque
tartine avec une feuille de basilic
Étape 4 : Dressage
Verser le potage dans les bols. Sortir le siphon du réfrigérateur, agiter et recouvrir le
potage avec l'écume de lard. Râper le zeste de l'orange sur l'écume.
Déguster sans attendre.
