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Ingrédients (8 personnes)
Pâte sucrée sans fonçage
115 g de beurre doux
50 g de sucre glace tamisé
110 g de farine T 55
1 g de sel fin
Crème crue vanillée
100 g de crème crue
1 gousse de vanille de Madagascar
Pommes confites 1ère cuisson
1 440 g de pommes Royal Gala
1 gousse de vanille de Madagascar
125 g de beurre doux
80 g de sucre semoule
Jus pectiné
60 g d'eau
6 g d'extrait de vanille avec graines
5 g de jus de citron jaune
10 g de beurre doux
32 g de sucre semoule
2 g de pectine NH
Pommes confites 2ème cuisson
970 g de quartiers de pommes confits
90 g de sucre semoule
40 g de jus pectiné
Montage et finitions
Graines de sarrasin torréfiées
Préparation
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Étape 1 : Pâte sucrée sans fonçage
Mettre le
beurre en pommade. Ajouter le sucre glace tamisé, mélanger.Ajouter la farine et le sel, homogénéiser.À l’aide d’une
poche à douille, dresser 210 g d’appareil dans un cercle de 16 cm de diamètre. Cuire 35 minutes à 170°C.
Étape 2 : Crème crue vanillée
Mélanger la crème et la vanille ; réserver.
Étape 3 : Pommes confites 1ère cuisson
Éplucher, épépiner les pommes et les couper en quartiers. Les disposer dans un récipient, saupoudrer le sucre semoule, ajouter le
beurre doux et les gousses de vanille fendues et grattées.Couvrir avec un papier aluminium et cuire 45 minutes à 180°C. Égoutter en sortie de cuisson.
Étape 4 : Jus pectiné
Porter l’eau, l’extrait de vanille, le jus de citron et le beurre à 45°C.Ajouter le sucre semoule et la
pectine préalablement mélangés, donner une ébullition. Réserver.
Étape 5 : Pommes confites 2ème cuisson
Réaliser un
caramel à sec avec le sucre semoule, couler pour refroidir à température ambiante,
mixer en poudre. Dans le fond d’un moule à tatin de 16 cm de diamètre
saupoudrer 45 g de poudre de caramel.Disposer les quartiers de pommes « confits » en rosaces, saupoudrer à nouveau 10 g de poudre de caramel et couler 20 g de jus pectiné. Cuire à
couvert 45 minutes dans un four ventilé à 180°C. Hors du four,
refroidir à température ambiante.
Étape 6 : Montage et finitions
Sur le sablé croustillant, dresser 100 g de crème crue vanillée à l’aide d’une poche
sans douille. Démouler le palet de pommes cuites au caramel et le
déposer délicatement sur le sablé garni de crème. Saupoudrer de quelques
graines de sarrasin torréfiées pour le décor.
