Préparation 1 h 30 mnRepos 45 mn
Dessert
FacileGâteauPâtisserie
Pour réaliser la recette de l'incontournable flan vanille de la boulangerie parisienne
BO&MIE, vous aurez besoin d'un cercle de 26 cm de diamètre et de 4,5
cm de hauteur.
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Ingrédients (8 personnes)
Pâte à foncer
290 g de farine de blé T55
165 g de beurre
5,5 g de sel fin
75 g d'eau
1/2 oeuf entier
Appareil à flan
115 g de de fécule de maïs
280 g de sucre semoule
12 jaunes d'oeufs (240 g)
1 170 g de lait entier
280 g de crème liquide à 35% de MG
2 gousses de vanille
Préparation
Étape 1 : Pâte à foncer
La veille, préparez la pâte à foncer (pour 550 g de pâte).Dans la cuve du robot muni du crochet, mettez la farine, le beurre en morceaux et le sel. Sablez la pâte environ 5 minutes en vitesse 1.
Ajoutez l’œuf et l’eau, puis mélangez en vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
Débarrassez la pâte, abaissez-la en forme rectangulaire le plus fin possible, puis filmez-la
au contact et réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant
utilisation.
Le petit plus : Pour pouvoir prélever plus facilement la moitié d’un œuf, il vous suffit
de mélanger un œuf entier au préalable puis de le diviser. La pâte doit
être pétrie au minimum mais doit être homogène. Vous pouvez ensuite
terminer le pétrissage à la main lors de la mise en forme.
Étape 2 : Appareil à flan
Le jour même, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à 2 mm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné en tournant la
pâte d’un quart de tour à chaque coup de rouleau afin d’obtenir une
abaisse la plus ronde possible.Réservez la pâte au réfrigérateur 45 minutes au minimum. Graissez l’intérieur du cercle avec du beurre pommade (ramolli) à l’aide d’un
pinceau et réservez.
Foncez le cercle avec la pâte puis ébarbez (enlevez) le surplus de pâte
au-dessus du cercle à l’aide d’un couteau. Posez le cercle sur une
plaque du four recouverte d’une feuille de papier cuisson et réservez au
réfrigérateur le temps de préparer l’appareil à flan.
Dans un bol, fouettez la fécule avec la moitié du sucre (soit 140 g) et les jaunes d’œufs.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème et les gousses de vanille
préalablement fendues et grattées. Éteignez le feu et réservez sur le
côté (hors du feu) pour laisser infuser au minimum 30 minutes.
Retirez les gousses de vanille de la préparation en prenant soin de bien les presser pour retirer le maximum de vanille. Incorporez la
moitié restante du sucre dans la préparation et portez à ébullition de
nouveau. Une fois l’ébullition atteinte, versez un tiers de la
préparation dans le mélange fécule, sucre et jaunes d’œufs afin de bien
délayer la préparation.Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à ébullition. Après l’ébullition, faites
cuire pendant 1 minute puis versez la préparation dans le fond de tarte.
Faites cuire à 170°C à chaleur tournante pendant 45 minutes à 1 heure pour obtenir une couleur dorée.Laissez refroidir à température ambiante pendant 1 à 2 heures, puis mettez au réfrigérateur pendant 4 heures au minimum. Démoulez le cercle à
l’aide d’un couteau plat et dégustez
Dernière modification le dimanche 30 Avril 2023 à 17:06:32
